{"id":4151,"date":"2017-02-23T10:00:45","date_gmt":"2017-02-23T13:00:45","guid":{"rendered":"https:\/\/www.unicesumar.edu.br\/blog\/?p=4151"},"modified":"2025-08-26T08:59:25","modified_gmt":"2025-08-26T11:59:25","slug":"alta-gastronomia-mitos-e-verdades","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.unicesumar.edu.br\/blog\/alta-gastronomia-mitos-e-verdades\/","title":{"rendered":"Alta gastronomia: mitos e verdades"},"content":{"rendered":"

Alta gastronomia. O termo est\u00e1 no imagin\u00e1rio popular, embora nem todos saibam a que exatamente se refere. <\/span><\/p>\n

Superficialmente, as primeiras coisas que costuma vir \u00e0 cabe\u00e7a s\u00e3o pratos como escargot e lagosta, servidos em pequenas por\u00e7\u00f5es em restaurantes chiques. Programas ficcionais, novelas e filmes costumam alimentar as fantasias sobre esse importante ramo culin\u00e1rio. <\/span><\/p>\n

Algumas suposi\u00e7\u00f5es muito comuns s\u00e3o tidas como verdades absolutas, no entanto, n\u00e3o s\u00e3o reais. Outras, por outro lado, correspondem \u00e0 realidade. Voc\u00ea sabe o que \u00e9 mentira e o que \u00e9 verdade quando o assunto \u00e9 alta gastronomia?<\/span><\/p>\n

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O que \u00e9 alta gastronomia?<\/span><\/h2>\n

A alta gastronomia tem esse nome porque surge da no\u00e7\u00e3o de gastronomia como arte. Cozinhar, aqui, n\u00e3o \u00e9 apenas um conceito relacionado a preparar um prato diferente, com receita exclusiva e sabor \u00fanico. Nessa categoria, cada por\u00e7\u00e3o \u00e9 milimetricamente estudada e planejada, com uma elabora\u00e7\u00e3o visualmente bonita, harm\u00f4nica e bem distribu\u00edda.<\/span><\/p>\n

Tamb\u00e9m s\u00e3o usadas t\u00e9cnicas tradicionais e contempor\u00e2neas, mesclando conhecimentos hist\u00f3ricos com toques e descobertas pessoais do chefe que cuida da elabora\u00e7\u00e3o do prato. Outro crit\u00e9rio \u00e9 a utiliza\u00e7\u00e3o de ingredientes com o maior n\u00edvel de qualidade poss\u00edvel.<\/span><\/p>\n

Para ser considerado um restaurante de alta gastronomia, um estabelecimento precisa oferecer um espa\u00e7o diferenciado e um servi\u00e7o personalizado. Todo card\u00e1pio \u00e9 fruto de um estudo aprofundado de evolu\u00e7\u00e3o dos conceitos de mestres da culin\u00e1ria.<\/span><\/p>\n

Em resumo, quando paga-se determinado pre\u00e7o em um prato do tipo, voc\u00ea n\u00e3o est\u00e1 investindo apenas no que est\u00e1 comendo. Na conta, o cliente paga por estudo, dedica\u00e7\u00e3o, testes, qualifica\u00e7\u00e3o, paix\u00e3o e investimento do chefe para chegar \u00e0 cria\u00e7\u00e3o daquela receita.<\/span><\/p>\n

Tamb\u00e9m est\u00e1 incluso o atendimento especial e todo o espa\u00e7o do restaurante, em geral, idealizado para otimizar a experi\u00eancia do fregu\u00eas e transform\u00e1-la em um momento \u00fanico.<\/span><\/p>\n

https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=KLo2cA_zAF0<\/a><\/p>\n

Mitos e verdades da alta gastronomia<\/h2>\n

\u201cTodo prato de alta gastronomia custa uma fortuna\u201d<\/i><\/span><\/h2>\n

MITO. Como mencionado anteriormente, o valor final do prato envolve uma m\u00e9dia com a dedica\u00e7\u00e3o, o esfor\u00e7o e a pesquisa da m\u00e3o de obra, os ingredientes utilizados e o servi\u00e7o oferecido pelo restaurante. <\/span><\/p>\n

Portanto, os pre\u00e7os podem variar muito. Embora uma parte significativa dos itens do card\u00e1pio dos restaurantes mais famosos tenha um pre\u00e7o salgado, \u00e9 poss\u00edvel encontrar op\u00e7\u00f5es para todos os bolsos. <\/span><\/p>\n

Em Curitiba, o <\/span>4 S\u00ed Brasserie<\/span><\/a>, da renomada chef Manoella Buffara, oferece op\u00e7\u00f5es com toques art\u00edsticos de alta gastronomia por valores acess\u00edveis. Por menos de R$ 35,00, \u00e9 poss\u00edvel provar o delicioso galeto recheado com farofa de moela, com quibebe e cebola caramelizada, ou o tortelli de ab\u00f3bora com carne seca e molho de noz moscada. <\/span><\/p>\n

\u201cRestaurantes de alta gastronomia servem apenas por\u00e7\u00f5es pequenas\u201d<\/i><\/span><\/h2>\n

PARCIALMENTE VERDADE. Dizer que todos os restaurantes de alta gastronomia somente servem pratos em pequenas quantidades \u00e9 uma inverdade. Por\u00e9m, o princ\u00edpio desse g\u00eanero culin\u00e1rio \u00e9 justamente servir por\u00e7\u00f5es menores. \u00c9 uma quest\u00e3o hist\u00f3rica.<\/span><\/p>\n

A alta gastronomia surgiu de um movimento franc\u00eas chamado <\/span>Nouvelle Cuisine<\/span><\/a> (Nova Cozinha, em tradu\u00e7\u00e3o do franc\u00eas), que nasceu em meados dos anos 70. A ideologia defendia que o importante em um prato era a qualidade da apresenta\u00e7\u00e3o, e n\u00e3o a quantidade de comida que era servida aos clientes. <\/span><\/p>\n

Os cozinheiros envolvidos rejeitavam a cultura tradicional da Fran\u00e7a na \u00e9poca, que defendia muita sust\u00e2ncia e por\u00e7\u00f5es mais do que generosas nas principais refei\u00e7\u00f5es.<\/span><\/p>\n

Al\u00e9m disso, h\u00e1 uma quest\u00e3o t\u00e9cnica: a de propor\u00e7\u00e3o. Os ingredientes precisam ser servidos numa medida exata para que o prato fique com o sabor final certo. <\/span><\/p>\n

Alguns itens utilizados no preparo das receitas s\u00e3o exc\u00eantricos e muito fortes, por isso, n\u00e3o podem ser consumidos em grandes quantidades.<\/span><\/p>\n

\"alta-gastronomia\"<\/p>\n

Por que \u00e9 importante estudar para trabalhar com alta gastronomia?<\/span><\/h2>\n

Alta gastronomia \u00e9 criatividade, habilidade e ci\u00eancia pura. Todas as quantidades descritas nas receitas s\u00e3o calculadas cuidadosamente. S\u00e3o necess\u00e1rias muitas horas de estudo, testes, experi\u00eancias e dedica\u00e7\u00e3o para que o chef consiga atingir o resultado almejado. <\/span><\/p>\n

\u00c9 fundamental conhecer que tipo de impacto cada alimento, fruta, tempero ou erva causar\u00e1 em sua comida. Um dos princ\u00edpios da alta gastronomia \u00e9 que o alimento seja uma experi\u00eancia sensorial agrad\u00e1vel e \u00fanica em todos os sentidos.<\/span><\/p>\n

Isso n\u00e3o inclui s\u00f3 o sabor, mas tamb\u00e9m a textura do que est\u00e1 sendo consumido. S\u00f3 muitas horas de estudo para dar conta dessa responsabilidade!<\/span><\/p>\n

O que estudar para trabalhar com alta gastronomia?<\/span><\/h2>\n

O primeiro passo para quem deseja entrar na \u00e1rea \u00e9 come\u00e7ar com o b\u00e1sico: ingresse em uma <\/span>gradua\u00e7\u00e3o de gastronomia<\/span><\/a>. No Brasil, uma op\u00e7\u00e3o r\u00e1pida e com muita qualidade \u00e9 a de tecn\u00f3logo em gastronomia. <\/span><\/p>\n

A gradua\u00e7\u00e3o de tecnologia \u00e9 uma vers\u00e3o mais compacta de curso superior, que foca no ingresso do aluno no mercado de trabalho. No entanto, assim como em um bacharelado convencional de quatro anos, quem se forma no tecn\u00f3logo tamb\u00e9m pode se matricular em p\u00f3s-gradua\u00e7\u00f5es, <\/span>especializa\u00e7\u00f5es<\/span><\/a>, MBAs, mestrados e doutorados em institui\u00e7\u00f5es p\u00fablicas, particulares e internacionais. <\/span><\/p>\n

Um profissional de alta gastronomia conhece de tudo um pouco. Para trabalhar com esse mercado, \u00e9 importante conhecer diferentes ingredientes e estar aberto a novas experi\u00eancias. Experimentar e estudar s\u00e3o os dois caminhos para ser um excelente chef do ramo. <\/span><\/p>\n

Especializa\u00e7\u00e3o em alta gastronomia<\/span><\/h2>\n

Ap\u00f3s a gradua\u00e7\u00e3o, um excelente caminho para o candidato a futuro chef \u00e9 se matricular em uma p\u00f3s-gradua\u00e7\u00e3o para aprofundar seus conhecimentos na \u00e1rea. Diversas capitais das regi\u00f5es sul, sudeste e nordeste oferecem a especializa\u00e7\u00e3o em alta gastronomia. Em grande parte das institui\u00e7\u00f5es, o curso tamb\u00e9m est\u00e1 dispon\u00edvel na modalidade EAD. <\/span><\/p>\n

No exterior, tamb\u00e9m existem diversos programas de mestrado e doutorado em alta gastronomia que oferecem bolsas para candidatos brasileiros. Um dos pa\u00edses que mais oferece essa modalidade \u00e9 a Fran\u00e7a, onde nasceu o g\u00eanero gastron\u00f4mico. <\/span><\/p>\n

Est\u00e1 interessado ou interessada em ingressar na \u00e1rea de alta gastronomia? Conhe\u00e7a a <\/span>gradua\u00e7\u00e3o em gastronomia<\/span><\/a> na modalidade EAD.<\/span><\/p>\n

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