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Alta gastronomia. O termo está no imaginário popular, embora nem todos saibam a que exatamente se refere.
Superficialmente, as primeiras coisas que costuma vir à cabeça são pratos como escargot e lagosta, servidos em pequenas porções em restaurantes chiques. Programas ficcionais, novelas e filmes costumam alimentar as fantasias sobre esse importante ramo culinário.
Algumas suposições muito comuns são tidas como verdades absolutas, no entanto, não são reais. Outras, por outro lado, correspondem à realidade. Você sabe o que é mentira e o que é verdade quando o assunto é alta gastronomia?
O que é alta gastronomia?
A alta gastronomia tem esse nome porque surge da noção de gastronomia como arte. Cozinhar, aqui, não é apenas um conceito relacionado a preparar um prato diferente, com receita exclusiva e sabor único. Nessa categoria, cada porção é milimetricamente estudada e planejada, com uma elaboração visualmente bonita, harmônica e bem distribuída.
Também são usadas técnicas tradicionais e contemporâneas, mesclando conhecimentos históricos com toques e descobertas pessoais do chefe que cuida da elaboração do prato. Outro critério é a utilização de ingredientes com o maior nível de qualidade possível.
Para ser considerado um restaurante de alta gastronomia, um estabelecimento precisa oferecer um espaço diferenciado e um serviço personalizado. Todo cardápio é fruto de um estudo aprofundado de evolução dos conceitos de mestres da culinária.
Em resumo, quando paga-se determinado preço em um prato do tipo, você não está investindo apenas no que está comendo. Na conta, o cliente paga por estudo, dedicação, testes, qualificação, paixão e investimento do chefe para chegar à criação daquela receita.
Também está incluso o atendimento especial e todo o espaço do restaurante, em geral, idealizado para otimizar a experiência do freguês e transformá-la em um momento único.
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Mitos e verdades da alta gastronomia
“Todo prato de alta gastronomia custa uma fortuna”
MITO. Como mencionado anteriormente, o valor final do prato envolve uma média com a dedicação, o esforço e a pesquisa da mão de obra, os ingredientes utilizados e o serviço oferecido pelo restaurante.
Portanto, os preços podem variar muito. Embora uma parte significativa dos itens do cardápio dos restaurantes mais famosos tenha um preço salgado, é possível encontrar opções para todos os bolsos.
Em Curitiba, o 4 Sí Brasserie, da renomada chef Manoella Buffara, oferece opções com toques artísticos de alta gastronomia por valores acessíveis. Por menos de R$ 35,00, é possível provar o delicioso galeto recheado com farofa de moela, com quibebe e cebola caramelizada, ou o tortelli de abóbora com carne seca e molho de noz moscada.
“Restaurantes de alta gastronomia servem apenas porções pequenas”
PARCIALMENTE VERDADE. Dizer que todos os restaurantes de alta gastronomia somente servem pratos em pequenas quantidades é uma inverdade. Porém, o princípio desse gênero culinário é justamente servir porções menores. É uma questão histórica.
A alta gastronomia surgiu de um movimento francês chamado Nouvelle Cuisine (Nova Cozinha, em tradução do francês), que nasceu em meados dos anos 70. A ideologia defendia que o importante em um prato era a qualidade da apresentação, e não a quantidade de comida que era servida aos clientes.
Os cozinheiros envolvidos rejeitavam a cultura tradicional da França na época, que defendia muita sustância e porções mais do que generosas nas principais refeições.
Além disso, há uma questão técnica: a de proporção. Os ingredientes precisam ser servidos numa medida exata para que o prato fique com o sabor final certo.
Alguns itens utilizados no preparo das receitas são excêntricos e muito fortes, por isso, não podem ser consumidos em grandes quantidades.
Por que é importante estudar para trabalhar com alta gastronomia?
Alta gastronomia é criatividade, habilidade e ciência pura. Todas as quantidades descritas nas receitas são calculadas cuidadosamente. São necessárias muitas horas de estudo, testes, experiências e dedicação para que o chef consiga atingir o resultado almejado.
É fundamental conhecer que tipo de impacto cada alimento, fruta, tempero ou erva causará em sua comida. Um dos princípios da alta gastronomia é que o alimento seja uma experiência sensorial agradável e única em todos os sentidos.
Isso não inclui só o sabor, mas também a textura do que está sendo consumido. Só muitas horas de estudo para dar conta dessa responsabilidade!
O que estudar para trabalhar com alta gastronomia?
O primeiro passo para quem deseja entrar na área é começar com o básico: ingresse em uma graduação de gastronomia. No Brasil, uma opção rápida e com muita qualidade é a de tecnólogo em gastronomia.
A graduação de tecnologia é uma versão mais compacta de curso superior, que foca no ingresso do aluno no mercado de trabalho. No entanto, assim como em um bacharelado convencional de quatro anos, quem se forma no tecnólogo também pode se matricular em pós-graduações, especializações, MBAs, mestrados e doutorados em instituições públicas, particulares e internacionais.
Um profissional de alta gastronomia conhece de tudo um pouco. Para trabalhar com esse mercado, é importante conhecer diferentes ingredientes e estar aberto a novas experiências. Experimentar e estudar são os dois caminhos para ser um excelente chef do ramo.
Especialização em alta gastronomia
Após a graduação, um excelente caminho para o candidato a futuro chef é se matricular em uma pós-graduação para aprofundar seus conhecimentos na área. Diversas capitais das regiões sul, sudeste e nordeste oferecem a especialização em alta gastronomia. Em grande parte das instituições, o curso também está disponível na modalidade EAD.
No exterior, também existem diversos programas de mestrado e doutorado em alta gastronomia que oferecem bolsas para candidatos brasileiros. Um dos países que mais oferece essa modalidade é a França, onde nasceu o gênero gastronômico.
Está interessado ou interessada em ingressar na área de alta gastronomia? Conheça a graduação em gastronomia na modalidade EAD.
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