Confeitaria profissional: como se especializar?

Mesmo em tempos de crise, a confeitaria profissional não para de crescer. Unindo sabor e beleza, quem trabalha na área costuma ter um retorno bem positivo.

Gosta da área de Gastronomia e tem interesse pela confeitaria?

Então siga com a gente neste conteúdo. Aqui, você vai descobrir:

• o que é confeitaria;
• funções de um confeiteiro;
• instrumentos indispensáveis;
• o que fazem os confeiteiros mundialmente renomados;
• profissionais famosos para acompanhar;
• mercado de trabalho na confeitaria;
• a graduação certa para ter sucesso na área;
• especializações em confeitaria profissional.

Vamos lá?

O que é confeitaria

Em um breve resumo, confeitaria é um ramo da Gastronomia focado no preparo, decoração e apresentação de pratos doces, como bolos, tortas, pudins e biscoitos. O estabelecimento comercial em que se vende ou fabrica esses tipos de alimentos também recebe o nome de confeitaria.

Quer ver um exemplo de confeitaria muito conhecida e de dar água na boca?

A pâtisserie — a confeitaria francesa. Você provavelmente já viu ou experimentou algum doce francês famoso, como as éclairs e os macarons.

Mas como a confeitaria surgiu?

Existem diversos registros de doces ao longo da história da humanidade. Um deles, por exemplo, foi realizado no império romano pelo filósofo Cícero, que descreveu algo doce que comeu na Sicília.

Por centenas de anos, o mel era o ingrediente usado para adoçar alimentos e o sabor doce estava mais presente nas bebidas. Com a chegada do açúcar à Europa e os hábitos dos banquetes, os avanços no mundo dos doces aconteceram. A sobremesa foi incluída no cardápio e novas receitas surgiram.

O açúcar extraído da beterraba também colaborou com a popularização dos doces e deu origem à “cultura da fornalha”. A partir desse momento, a qualidade e o sabor dos pratos doces também passaram a ser considerados além da aparência.

No Brasil, a confeitaria chegou com a corte portuguesa, que trouxe os hábitos europeus para os trópicos. As receitas não ficaram intocáveis e receberam ingredientes brasileiros devido à escassez de farinha e amêndoas, por exemplo.

https://www.youtube.com/watch?v=KLo2cA_zAF0

Funções de um confeiteiro profissional

Ser um confeiteiro exige, além de habilidade e técnica com as panelas, uma boa pitada de criatividade. Isso porque o profissional não é apenas responsável por reproduzir receitas, mas também por elaborá-las. Receitas exclusivas e com diferenciais são as marcas registradas de qualquer confeitaria profissional.

As receitas com as quais o confeiteiro profissional lida variam de acordo com o tipo de estabelecimento em que ele ou ela trabalha. Em geral, você terá que fazer doces – bolos, tortas, docinhos de festa, pães especiais e afins. Essa é uma área que lida constantemente com eventos. Na gastronomia profissional, a apresentação do prato é tão importante quanto o sabor.

O confeiteiro também será responsável por garantir que os produtos vendidos sejam feitos dentro de todas as normas de qualidade, segurança e higiene.

Isso inclui checar a validade dos ingredientes utilizados, certificar-se de que os doces oferecidos ao cliente estão sempre frescos e próprios para o consumo e fazer a manutenção constante da limpeza de seu local de trabalho.

É imprescindível pensar fora da caixa e ter ideias para adaptações de receitas na confeitaria profissional. Lembre-se: uma parte fundamental do trabalho do confeiteiro é ter a capacidade de criar receitas novas e ousar.

 

Instrumentos indispensáveis para um confeiteiro

Assim como os demais profissionais de Gastronomia, o confeiteiro também conta com o auxílio de instrumentos que o permitem realizar sua mágica.

Confira quais são os utensílios que esse profissional utiliza para encantar clientes com seus pratos doces:

• fornos potentes para assar a massa dos doces;
• mesa de aço inoxidável para abrir e sovar massas;
• batedeiras e mixers para misturar ingredientes e alcançar a consistência certa;
• formas de diferentes formatos e diâmetros para montar os doces e bolos;
• termômetro digital para receitas que exigem precisão de temperatura;
• zester para ralar alimentos, como frutas cítricas;
• espátulas de diferentes tamanhos e materiais;
• facas de diferentes tamanhos, especialmente faca de pão;
• balança digital para pesar ingredientes com precisão;
• fouet para misturar ingredientes;
• peneiras de diferentes tamanhos;
• levantador de bolos;
• sacos e bicos de confeitar;
• colheres e xícaras medidoras;
• tigelas de diferentes tamanhos.

Mas os utensílios essenciais não se restringem aos objetos!

Ter conhecimento de línguas estrangeiras é essencial para o confeiteiro.

O francês, por exemplo, é considerado a língua tradicional da Gastronomia. Você vai se deparar com muitos termos franceses ao longo dos estudos no curso de confeitaria profissional e na sua carreira. Não se esqueça de que a confeitaria francesa (pâtisserie) é referência do ramo com seus doces visualmente espetaculares e saborosos.

Se você decidir seguir o caminho da confeitaria italiana (pasticceria), conhecer o idioma também vai fazer a diferença e abrir diversas portas de trabalho.

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O que fazem os confeiteiros mundialmente renomados

Quando alcançam um alto nível na carreira, os confeiteiros renomados se dividem em diferentes projetos.

Muitos deles abrem uma confeitaria própria em que comercializam produtos de acordo com a sua especialização.

Existem profissionais que preferem trabalhar para estabelecimentos famosos, sendo o chef pâtissier de hotéis e restaurantes de luxo.

Duas atividades são comuns aos confeiteiros consagrados: a docência e busca por especialização. Independentemente do seu nível atual, esses profissionais estão sempre em busca de conhecimento para melhorar sua arte. Eles também costumam atuar como professores de curso de confeitaria profissional (próprios, de universidades ou de escolas de Gastronomia).

Por fim, uma outra atividade ganha destaque cada vez mais: a participação em reality shows de Gastronomia e/ou programas específicos de confeitaria. Atualmente, não faltam atrações desse tipo: Que Seja Doce, Bake Off, MasterChef, Guerra dos Cupcakes, entre outros.

Para conhecer mais o trabalho de um confeiteiro conceituado, é preciso acompanhar sua carreira de perto.

Não deixe de ficar de olho no trabalho destes confeiteiros renomados para saber as novidades da área e sua rotina profissional.

Confeiteiros famosos para acompanhar

Agora que você já sabe o que fazem os confeiteiros famosos, que tal conhecer os trabalhos de alguns profissionais? Vamos lá!

Claire Heitzler

A francesa de 38 anos já foi chef pâtissier do restaurante Beige Alain Ducasse Tokyo, do Park Hyatt, em Dubai, e do refinado Lasserre, em Paris. Atualmente, trabalha na Ladurée, uma marca francesa fundada em 1862 que comercializa bolos e sobremesas.

Claire tem como desafio atualizar os doces da Ladurée para que fiquem em harmonia com os padrões de consumo. Eles devem ficar menos doces, mais frutados e leves. Tudo isso sem perder a qualidade, o sabor e aparência dos pratos.

Curioso para ver suas criações? Confira o seu perfil no Instagram para se encantar com os bolos e sobremesas!

Jérôme de Oliveira

O francês de 32 anos foi o campeão mais jovem da Copa do Mundo da Confeitaria (2009). Antes de abrir sua boutique-salon de gourmandises, ele trabalhou com os renomados Sébastien Bouillet e Christophe Michalak.

O confeiteiro encanta seus clientes com suas criações doces, elegantes e com um toque lúdico. Além disso, revisita clássicos e apresenta criações ousadas.

Bateu uma curiosidade? Acesse o perfil do Jérôme no Instagram para conferir suas criações!

Rodolfo Bula Gonçalves

Não podemos deixar o Brasil de fora! Rodolfo Bula Gonçalves se tornou o confeiteiro queridinho de uma das áreas mais nobres de Manhattan, nos Estados Unidos.

Rodolfo era programador, trabalhava lavando pratos em restaurantes e entrou no mundo da confeitaria graças a um pão de mel que sua namorada fez. Como sobraram muitos, ele levou os pães para o restaurante onde trabalhava. As pessoas gostaram, os pedidos começaram a surgir e Rodolfo iniciou os trabalhos na área.  Em 2011, um bolo produzido por Rodolfo foi listado como um dos bolos mais bonitos da América, em um levantamento realizado pela revista Brides Magazine.

Atualmente, o brasileiro tem um café-confeitaria em Nova York e recebe clientes célebres, como Robert de Niro e Hugh Jackman. Confira o perfil do estabelecimento no Instagram para se encantar com os bolos, doces, cookies, tortas e outras delícias!

 

Mercado de trabalho para o confeiteiro profissional

Algumas opções para quem trabalha na área são padarias, supermercados e as confeitarias propriamente ditas. O ramo de eventos demanda muita mão de obra. Principalmente em buffets infantis e outros estabelecimentos especializados na encomenda de bolos de aniversário decorados. Para quem tem espírito empreendedor e uma carteira de clientes estabelecida, uma boa alternativa pode ser investir no próprio negócio.

Como em toda carreira, é fundamental seguir um caminho formado por uma tríade: trabalho duro, especialização e networking. Conexões com outros profissionais cuja trajetória você admire e com os quais esteja disposto a promover trocas de conhecimento são essenciais.

Esse foi o caminho adotado pelo chef Lucas Corazza. Desde os primeiros passos de sua carreira, o brasileiro decidiu que queria aprender com os melhores. Correu atrás de mestres como Bel Coelho, Henry Schaeffer, Alex Atalla e Sérgio Javier Torres.

O confeiteiro aprendeu muito com grandes nomes da gastronomia. Foi assim, estudando e trabalhando, que decidiu que gostaria de se especializar em pâtisserie. Com um objetivo em mente, Lucas embarcou para a França e matriculou-se na École National Superiére de la Pâtisserie (ENSP), localizada na cidade de Yssinhgeaux.

Lá, descobriu que tinha habilidade para fazer trabalhos artísticos usando uma matéria-prima deliciosa: o chocolate. Acabou se especializando em fazer esculturas com o produto. Chegou a esculpir produtos utilizando mais de 40 kg de chocolate para grandes clientes.

Hoje, Lucas é um dos maiores especialistas em esculturas de chocolate no Brasil. O paulistano também possui uma legião de seguidores nas redes sociais e a responsabilidade de ser jurado do programa “Que Seja Doce”, transmitido pelo canal por assinatura GNT. Corazza também atua como empresário e professor do curso de gastronomia da Unicesumar.

A graduação certa para ser confeiteiro profissional

No Brasil, o melhor caminho para aspirantes a confeiteiro é ingressar em uma faculdade de gastronomia. Em geral, o curso está disponível como tecnólogo, modalidade de graduação voltada para o mercado de trabalho e com duração mais curta. Mas o formato ainda dá ao egresso o direito de se candidatar a pós-graduações, mestrados e doutorados assim como um aluno de bacharelado. No caso do tecnólogo em gastronomia, a duração média é de dois anos.

A graduação abrange diversos espectros da gastronomia, entre eles, a confeitaria profissional. Além disso, a matriz curricular oferece uma boa base de aulas teóricas, noções de empreendedorismo e instruções sobre normas de segurança e higiene no ambiente de trabalho. Conhecer outros profissionais, futuros profissionais e professores da área em sala de aula também abrirá portas para estágios e oportunidades de emprego.

Para quem não dispõe de muito tempo livre para cursar uma graduação presencial, o tecnólogo em gastronomia também possui opções EAD. Assim, você pode chegar mais perto da sonhada colocação como confeiteiro profissional com apenas alguns cliques.

Especializações em confeitaria profissional

Para quem já possui o diploma em gastronomia ou tem vasta experiência na área e deseja se especializar em confeitaria profissional, algumas opções são os cursos livres, workshops e pós-graduações.

Os cursos livres e workshops, em geral, darão ao profissional apenas uma base sobre o tema. Para ser de fato um confeiteiro profissional, serão necessárias mais algumas horas de trabalho e estudos paralelos. Entretanto, vale o investimento. Pode ser uma boa oportunidade para começar e estabelecer relações valiosas de networking com professores e colegas de turma.

Quanto às pós-graduações, várias instituições de ensino brasileiras oferecem especializações na área de confeitaria profissional. Na maior parte das universidades do país, o curso atende pelo nome de Confeitaria e Panificação. Existem algumas variações como Chef Pâtissier.

Assim como no caso da graduação, as pós-graduações em confeitaria profissional também podem ser encontradas na modalidade de ensino a distância.

Tem interesse? Conheça agora o curso de gastronomia e aumente suas chances de conquistar o sonho de se tornar um grande confeiteiro profissional!

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